** ข้อมูลเกี่ยวกับ กาแฟ

1. ต้นกาแฟ

การปลูกกาแฟ โดยวิธีที่ปลูกต้นกาแฟที่ดีที่สุดก็คือ การเพาะต้นกล้ากาแฟจากเมล็ด ซึ่งเมล็ดที่นำมาปลูกต้องมีอายุไม่เกิน 3 ถึง 4 เดือน หลังเก็บจากต้น และจะได้ผลสูงสุดมากขึ้น หากเมล็ดกาแฟที่นำมาเพาะนั้นมาจากต้นกาแฟที่มีประวัติการเจริญเติบโตและการเกิดดอกออกผลที่ดีมาก่อน ในการปลูกจะใช้ระยะเวลา 3 ถึง 4 ปี ต้นกาแฟก็จะเริ่มออกดอกและให้ผลผลิตสำหรับการเก็บเกี่ยวได้แล้ว ซึ่งระหว่างนี้ผู้ปลูกกาแฟจะต้องให้ความสำคัญในการดูแลลำต้นกาแฟให้ตรง โดยระดับความสูงของต้นกาแฟควรอยู่ที่ 1.60 ถึง 1.80 เมตร และต้องตัดตกแต่งกิ่งให้สวยงาม ฮักหลายต้นกาแฟให้เติบโตตามธรรมชาติโดยไม่ดูแล จะทำให้ต้นกาแฟสูงได้กว่า 3-5 เมตร ซึ่งจะทำให้การเก็บผลกาแฟทำได้ยากลำบาก

ในส่วนของดอกกาแฟ จะคล้ายกับดอกมะลิป่า มีสีขาว กลิ่นหอมของกาแฟจะเริ่มตั้งแต่เมื่อกาแฟออกดอก ซึ่งจะเป็นกลิ่นหอมอ่อนๆ ดอกกาแฟจะออกในแนวนอนราบกับกิ่งของต้นกาแฟ ในระยะเวลาประมาณ 2-3 วัน ดอกกาแฟก็จะเริ่มกลายเป็นผลกาแฟสีเขียวขนาดเล็ก

2. ผลกาแฟ

2.1 ผลกาแฟอ่อน จะมีลักษณะค่อนข้างแข็ง มีขนาดเท่ากับหัวไม้ขีดไฟ จนเมื่อผลกาแฟโตขึ้นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1 เซนติเมตร

2.2 ผลกาแฟสุก เมื่อผลกาแฟเริ่มสุก จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง หรือกาแฟบางสายพันธุ์อาจมีสีส้ม สีเหลือง หรือสีแดงเลือดหมู ผลกาแฟจะนุ่มขึ้น ซึ่งผลกาแฟที่สุกแล้วนี้มักจะถูกเรียกว่า ผลเชอรี่ ที่พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวต่อไป

** ช่วงวงจรของกาแฟ 4 ช่วง

1. ผลเชอรี่
นับตั้งแต่ดอกกาแฟ กลายเป็นผลกาแฟสุก หรือที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่าผลเชอรี่ จะใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 14 เดือน เนื่องจากผลกาแฟจะออกไม่พร้อมกันทั้งต้น ผู้เก็บผลกาแฟจึงต้องเลือกเก็บเฉพาะผลกาแฟที่สุกก่อน โดยต้องมีการเว้นระยะห่างต่อครั้งเป็นเวลา 5 ถึง 10 วันต่อครั้ง

2. กาแฟกะลา
ขั้นตอนการทำผลเชอรี่ให้เป็นกาแฟกะลา จะมีวิธีการให้เลือกอยู่ 2 แบบ คือ แบบเปียกและแบบแห้ง

2.1 กาแฟกะลาแบบเปียก

จะใช้เงินลงทุนสูงกว่า เพราะมีค่าอุปกรณ์ในการทำ ค่าจ้างแรงงาน และค่าน้ำ แต่เมล็ดกาแฟที่ได้จะเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพ วิธีนี้เหมาะกับกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า โดยมีขั้นตอนในการทำกาแฟกะลาแบบเปียกคือ

หลังจากเก็บผลกาแฟมาแล้ว ให้นำมาแช่น้ำเพื่อคัดส่วนของเศษใบไม้ และเมล็ดกาแฟที่ฝ่อหรือเสียออก ซึ่งการแช่น้ำจะทำให้ง่ายต่อการคัดเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟสุกจะจมอยู่ในน้ำ แต่เศษที่ไม่ต้องการจะลอยอยู่เหนือน้ำ ซึ่งทำให้ง่ายต่อการตักออก

จากนั้นใส่เมล็ดกาแฟเข้าเครื่องโม่เปลือก เพื่อเอาเปลือกออก จะได้เมล็ดกาแฟที่มีเนื้อใสๆ เป็นเมือกหุ้มอยู่ เมื่อหลังเมือกออกและทำความสะอาดอีกครั้ง เมล็ดกาแฟที่ได้จะกลายเป็นกาแฟกะลา นำไปตากแห้งบนลานตากกาแฟ หรือตากบนโต๊ะยกสูงจากพื้น ควรหมั่นพลิก กลับเมล็ดกาแฟเป็นระยะ เพื่อให้กาแฟแห้งอย่างทั่วถึง โดยใช้ระยะเวลาในการตากแห้ง 7-10 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศด้วย

2.2 กาแฟกะลาแบบแห้ง

วิธีนี้จะใช้ค่าใช้จ่ายในการทำให้มากเท่ากับกาแฟกะลาแบบเปียก แต่จะใช้ระยะเวลามากกว่า ส่วนคุณภาพเมล็ดกาแฟที่ได้ก็จะด้อยกว่าแบบเปียก วิธีนี้มักจะถูกใช้กับกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า โดยมีขั้นตอนคือ

หลังจากเก็บผลกาแฟสุกจากต้นมาแล้ว ให้นำเมล็ดกาแฟมาตากแดดบนลานตาก โดยใช้ระยะเวลาประมาณ 15 ถึง 20 วัน จากนั้นก็จะได้เมล็ดกาแฟกะลาที่แห้งสนิท พร้อมเข้าเครื่องสีกะลา

– ลักษณะกาแฟกะลา จะเป็นเมล็ดที่มีเปลือกแข็ง สีเหลืองนวล ห่อเนื้อเมล็ดกาแฟด้านในอยู่ ลักษณะเหมือนข้าวเปลือกที่มีเปลือกข้าวสีน้ำตาลหุ้มข้าวอยู่ ซึ่งกะลากาแฟจะช่วยป้องกันเมล็ดกาแฟจากแมลง และยังช่วยรักษาเนื้อเมล็ดข้างในด้วย

3. สารกาแฟ เมล็ดกาแฟสีเขียวอมฟ้า

นำกาแฟกะลาตากแห้งเข้าเครื่องสีกะลา เพื่อแยกเอาส่วนของกะลาที่ห่อหุ้มเมล็ดกาแฟออก กลายเป็น “สารกาแฟ” สีเขียวอมฟ้า สำหรับการนำไปคั่วเพื่อชงกาแฟต่อไป เครื่องสีกะลาบางเครื่องสามารถที่จะแยกขนาดของเมล็ดกาแฟ เพื่อใช้ในการแบ่งเกรดกาแฟสำหรับนำไปขายได้อีกด้วย

4. เมล็ดกาแฟคั่ว

ขั้นตอนนี้ต้องใช้ความละเอียด พิถีพิถัน ต้องรู้ว่าช่วงไหนที่จะต้องเพิ่มไฟให้แรงขึ้น หรือช่วงไหนจะต้องลดไฟให้อ่อนลง เมล็ดกาแฟคั่วสุกจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน และสีจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อพบว่ากาแฟได้สีตามระดับการคั่วที่ต้องการแล้ว ให้นำเมล็ดกาแฟเทออกจากเครื่องคั่วกาแฟทันที เพราะหากปล่อยกาแฟไว้ในเครื่องนานจะทำให้ความร้อนที่ค้างอยู่ในเครื่องทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนสีเข้มขึ้นได้ และทำให้ความสม่ำเสมอของสีเมล็ดกาแฟไม่เท่ากัน

** ระดับการคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟระดับต่างๆ ทำให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีรสชาติแตกต่างกันไป ซึ่งแบ่งการคั่วกาแฟออกเป็น 3 แบบ หลักๆ ดังนี้

1. กาแฟคั่วอ่อน
เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีน้ำตาลอ่อน มีรสเปรี้ยวของกาแฟผสมอยู่ด้วย

2. กาแฟคั่วกลาง
จะได้เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลปานกลาง ยังไม่เข้มเท่ากับการคั่วในระดับสุดท้าย รสเปรี้ยวของกาแฟจะลดลง รสขมและความเข้มข้นของกาแฟจะเพิ่มขึ้น รสชาติของกาแฟที่ชงจะมีความละมุน และกลมกล่อม

3. กาแฟคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟจะเป็นสีเข้มจนเกือบดำ รสเปรี้ยวของกาแฟไม่มีแล้ว แต่จะมีความขมและความเข้มข้นมากขึ้น